Kaip blanširuoti daržoves

Prieš atskleidžiant daržovių blanširavimo paslaptį, verta bendrais bruožais paaiškinti, kas tai apskritai yra, nes ne kiekvienas, skaitantis šias eilutes, yra kulinarijos asas. Taigi, blanširavimas – tai trumpalaikis daržovių, vaisių, mėsos ir įvairių kitų produktų apdorojimas garais ar verdančiu vandeniu.

Kodėl blanširavimas reikalingas?

Prancūzų kulinarai tikriausiai pirmieji pradėjo blanširuoti maistą, nes pats terminas kilęs iš prancūziško žodžio blanchir , tai yra balinti, nuplikyti verdančiu vandeniu. Toks tvarkymas atliekamas įvairiais tikslais. Pavyzdžiui, blanširuoto pomidoro odelė gali būti lengvai pašalinta. O blanširuoti kaliaropiai įgauna nuostabią spalvą ir gali būti užšaldyti neprarandant maistinių savybių. Blanširavimas balina kaulus ir mėsą, pašalina specifinį maisto produktų kvapą ar jų kartumo perteklių ir pan. Blanširavimas yra lengviausias būdas nulupti žemės riešutus ir migdolus.

Blanširuojant pasiekiamas įdomus efektas: sulėtėja arba net sustoja fermentų, naikinančių produkto struktūrą, spalvą ir aromatą, darbas. Blanširavimas taip pat padeda ant gaminio paviršiaus sukurti tam tikrą plėvelę, kuri neleidžia prarasti maistinių medžiagų ir vitaminų tolesnio gaminimo metu. Blanširuotos žalios daržovės neįgis negražios rudos spalvos ir taps tikra stalo puošmena. Daugelis daržovių puikiai išsilaiko ir šaldiklyje, jei prieš sandėliavimą išblanširuojamos ir nedelsiant atvėsinamos, kad sustotų daržovės šilumos poveikio procesas.

Daržovių blanširavimas: proceso subtilybės

Blanširavimo metu produktas arba tiesiog užpilamas verdančiu vandeniu, arba kelioms minutėms panardinamas į verdantį vandenį, arba tas pačias kelias minutes palaikomas uždarame inde, veikiamas karštų garų. Svarbiausia produkto nepervirti ir nepaversti išvirtu. Jei į verdantį vandenį iš anksto įbersite šiek tiek sodos ar druskos, žalių daržovių spalva pasirodys tiesiog smaragdinė!

Blanširuotas daržoves reikia kuo greičiau atvėsinti. Dažnai vėsinimui jie ruošia ne tik šaltą vandenį, į kurį galima panardinti daržoves išvirus, bet vandenį su ledukais. Jo turi būti daug, kad daržovės nekaitintų vandens, kitaip nieko nepavyks. 

Blanširuokite daržoves verdančiame vandenyje

Pradėdami blanširuoti, paimkite daržoves ir gerai nuplaukite. Puode ant viryklės jau verda vanduo, o ant stalo ruošiama ledo vonelė - dubuo ar dubuo su šaltu vandeniu ir grūstu ledu. Jei ruošiatės šparagus blanširuoti, imkite gilią keptuvę, o ne puodą su verdančiu vandeniu – taip bus patogiau. Vienam kilogramui daržovių paimkite 4 litrus verdančio vandens.

Nuplautas ir paruoštas (smulkintas, nuluptas) daržoves dėkite į verdantį vandenį, į kurį iš anksto įberiame šaukštelį druskos. Daržoves reikia palaikyti verdančiame vandenyje mažiausiai dvi minutes. Dažniausiai šio laiko užtenka, bet galima paimti gabalėlį ir įdėti į ledo vonią, o tada pabandyti pažiūrėti ar pasiekė norimą konsistenciją ir kokio skonio. Jei daržovės dar nėra paruoštos, toliau jas blanširuokite dar minutę ar dvi.

Pasibaigus blanširavimo laikui, kiaurasamčiu perkelkite visas daržoves į dubenį su ledu ir vandeniu. Tai akimirksniu sustabdo gaminimo procesą, o daržovių spalva išlieka patraukli.

Blanširuotos daržovės turėtų išbūti „lede“ maždaug tiek pat laiko, kiek buvo verdančiame vandenyje. Tada daržovės išimamos ir dedamos ant švaraus rankšluosčio. Naudotas verdantis vanduo visai tinkamas naujai daržovių porcijai blanširuoti. 

Blanširuojant verdančiame vandenyje patogu kiaurasamčiu iš karto panardinti visas daržoves ir iš karto išimti iš verdančio vandens.

Kiti blanširavimo būdai

Kai kurios daržovės blanširuojamos nuplikant – verdančiame vandenyje jų virti nereikia. Pavyzdžiui, žiedais ar kubeliais supjaustyti svogūnai po nuplikymo verdančiu vandeniu praras nemalonų kartumą ir kvapą, tačiau išliks traškūs ir be baimės gali būti dedami į salotas.

Blanširavimas garuose tinka beveik visoms daržovėms, tačiau užtrunka šiek tiek ilgiau. Norėdami blanširuoti troškintas daržoves, paimkite didelę keptuvę, supilkite į ją vandens, užvirinkite ir į keptuvę įdėkite vielinį krepšelį su daržovėmis. Žinoma, vandens lygis turi būti žemiau krepšelio su daržovėmis dugno. Visa ši konstrukcija sandariai uždengiama dangteliu ir paliekama ant ugnies 4-8 minutes, po to daržovės greitai atšaldomos inde su lediniu vandeniu.

Paruoštas daržoves į krepšelį reikia dėti vienu sluoksniu, kitaip jos garuose netolygiai. Užuot blanširavimui garais naudojus puodą ir vielinį krepšį, labai patogu naudoti lėtą viryklę, tačiau blanširavimui netinka mikrobangų krosnelė.

Kai kurių daržovių blanširavimo laikas

Dvi minutes blanširuokite kubeliais pjaustytas cukinijas, nedidelius šparagų stiebus, pjaustytas morkas, žaliuosius žirnelius ir visus žalumynus.

Trijų minučių prireiks blanširuoti vidutinio dydžio šparagų stiebus, brokolių žiedynus, mažas Briuselio kopūstų galvutes, stambiai pjaustytus kopūstus ir Pekino kopūstus, žiedinio kopūsto žiedynus, salierus, sveikus kaliaropius, saldžiosios paprikos puseles.

Blanširuokite didelius šparagų stiebus ir dideles Briuselio kopūstų galvas, baklažanus, visas mažas morkas ir vidutinio dydžio sveikus grybus apie penkias minutes.

Eksperimentuodami virtuvėje, iš patirties galite greitai nustatyti, kiek laiko užtrunka blanširuoti kokias daržoves. Tai reiškia, kad jūsų patiekalai ne tik įgis naujų skonio atspalvių, bet ir atrodys kaip tikri meno kūriniai. 

Viršutinis paveikslėlis: Photo by Chantal Garnier on Unsplash