Anglų klasika: kaip virti jautienos kepsnį namuose

Jautienos kepsnys – vienas žinomiausių anglų virtuvės patiekalų, mėsos gurmanų širdies vardas. Įspūdingai atrodys ant bet kurio šventinio stalo ir sulauks daug komplimentų. Atrodo gana paprasta paruošti. Tačiau jei neatsižvelgsite į svarbius niuansus, galite sugadinti net aukščiausios kokybės produktą. Šiandien mes jums išsamiai papasakosime, kaip virti keptą jautieną pagal visas taisykles.

Šiek tiek istorijos

Daugelis žmonių turi miglotą supratimą apie tai, kas yra kepsnys gaminant maistą. Šis senovinis angliškas patiekalas datuojamas kelis šimtmečius. Remiantis istoriniais šaltiniais, ji išplito XVI a.

Jai paruošti jie paėmė sultingesnį jautienos gabalėlį , įtrynė druska, juodaisiais pipirais ir kepė ant atviros ugnies. Iš čia kilo pavadinimas roastbeef, kuris verčiamas kaip „kepta jautiena“. Subtilumas slypi tame, kad mėsos išorė pasidengia traškia plutele, tačiau vidus išlieka sultingas ir rausvas. Pagal klasikinį kanoną ant pjūvio turėtų tekėti kraujas.

Winstonas Churchillis buvo didelis keptos jautienos gerbėjas. Sklando gandai, kad kartais šį patiekalą jis ruošdavo savo rankomis, leisdamas sau negirdėtas laisves. Faktas yra tas, kad Didžiosios Britanijos ministras pirmininkas kepė kiaulienos kepsnį, visada įdėdamas žiupsnelį rozmarino.

Tobulos mėsos pasirinkimas

Iš esmės svarbus dalykas yra tai, kokia jautienos dalis naudojama jautienos kepsniui. Mėsa po užšaldymo netinka dėl kokių nors priežasčių. Tačiau nereikėtų imti ir šviežios, šviežios mėsos. Britai šiam patiekalui naudoja sendintą mėsą. Seniau skerdeną pakabindavo vėsiuose rūsiuose ir palikdavo „brandinti“ 10 dienų.

Šiandien tam naudojami šaldymo įrenginiai. Yra ir praktiškesnis būdas – šlapias sendinimas, kai masės gabalėlis dedamas į vakuuminę pakuotę. Tai leidžia išlaikyti visas sultis viduje, kad jos padėtų išryškinti mėsos skonį visoje jos šlovėje.

Dažniausiai jautienos kepsniui pasirenkama šviežia marmurinė mėsa. Būtent minkštimas iš storo arba plono jautienos krašto, su daugybe riebių dryžių. Gaminant jie išskiria patrauklias sultis, kurios sugeria minkštimą, įgauna unikalų skonį ir norimą tekstūrą. Visiškai priimtina paimti gerą mėsos gabalą su šonkauliukais.

Parengiamasis etapas

Išskirtinis jautienos kepsnio bruožas yra tai, kad ji kepama viename gabale. Vidutiniškai svoris svyruoja nuo 1,5 iki 4 kg. Per mažas gabalas greitai išskirs visas sultis, todėl jis pasirodys kietas ir sausas.

Pirmiausia mėsa marinuojama. Tiesiog iš visų pusių patrinkite juodaisiais pipirais ir palikite šaldytuve kelioms valandoms. Jei turite ilgai brandintą mėsą, galite ją patepti bekvapiu augaliniu aliejumi ir iš karto kepti. Kad skonis būtų išraiškingesnis, dėkite daugiau prieskonių – česnako, baziliko, raugerškio, mėgstamų džiovintų žolelių. Kai kurie virėjai jautieną net aptepa medumi.

Kepame tiksliais skaičiavimais

Kad mėsa neprarastų formos, ji tolygiai apvyniojama špagatu ir greitai apkepama gilioje keptuvėje iš visų pusių. Jokiomis aplinkybėmis nenaudokite šakės ar kitos durtuvinės įrangos. Mėsą vartykite tik specialiomis žnyplėmis arba dviem medinėmis mentelėmis. Labai svarbu šiame etape nepažeisti minkštimo. Kepant plona plutelė patikimai uždarys sultis viduje, o po to jautieną galėsite siųsti į orkaitę.

Iš pradžių temperatūra nustatoma iki didžiausios vertės, o po 15–20 minučių sumažinama iki 160–170°C. Kai kuriuose receptuose temperatūra sumažinama iki 80–90°C. Kalbant apie kepimo trukmę, šefai rekomenduoja 45–50 minučių 1 kg nugarinės. Tai yra, vidutiniškai jautienos kepsnys kepamas nuo 1 iki 3 valandų. Tokiu atveju mėsą reikia periodiškai laistyti išsiskiriančiomis sultimis.

Kitas svarbus subtilumas. Jautienos kepsnys niekada nėra patiekiamas karštas – pirmiausia leidžiama sėdėti. Mažas mėsos gabalas užtruks 10–15 minučių, didelis gabalas užtruks apie pusvalandį. Tačiau specialistai tikina, kad jautienos kepsnys idealų skonį įgauna tik praėjus 3 valandoms po kepimo. Per šį laiką jis sugeba išleisti visas sultis ir visiškai jas sugerti. Tai nesiskiria nuo bendrų rekomendacijų, nes jautienos kepsnį galima patiekti šaltą.

Britai savo mėgstamą patiekalą papildo aštriu padažu ar garstyčiomis. Kaip garnyras patiekiami žalieji žirneliai, troškintos daržovės, gruzdintos bulvytės arba bulvių košė. Ant šventinio stalo Jorkšyro pudingą visada lydi kepta jautiena.

Klasikinis pasirodymas

Atėjo laikas pereiti prie praktikos. Pradėkime nuo klasikinio keptos jautienos recepto. Minimalus prieskonių rinkinys padės maksimaliai padidinti mėsos skonį.

Ingridientai:

• jautienos minkštimas viename gabale – 1 kg
• augalinis aliejus – 3 šaukštai. l.
• rupieji juodieji pipirai – 1,5 a.š. l.
• rupios druskos – pagal skonį

Virimo būdas:

1. Mėsos gabalą nuplaukite šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
2. Jautieną įtrinkite juodaisiais pipirais, dėkite į gilų indą ir uždenkite maistine plėvele. Palikite marinuotis 8-10 valandų.
3. Likus maždaug valandai iki kepimo, išimkite mėsą, kad ji spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Įtrinkite druska, patepkite aliejumi ir suriškite špagatu arba storu siūlu iš natūralių medžiagų. Įkaitinkite grilio keptuvę be aliejaus, kepkite mėsos gabalą iš visų pusių apie 3 minutes. Apverskite jį tiksliais judesiais ir nejudinkite aplink keptuvę.
4. Jautieną perkelkite į gilų kepimo indą ir pašaukite į orkaitę. Pirmąsias 20 minučių palaikome 220°C temperatūroje, tada ugnį sumažiname iki 160°C ir kepame dar 40 minučių.
5. Taip tikriname pasirengimą. Minkštimą perveriame aštria mezgimo adata – iš pradūrimo turėtų pasirodyti skaidrios sultys.
6. Paruoštą jautienos kepsnį dėkite ant folijos, sandariai suvyniokite ir palikite bent pusvalandį pailsėti.
7. Mėsą supjaustykite gabalėliais.

Mėsa apsvaigusi

Jei jautieną troškinsite raudoname vyne, jautienos kepsnys įgaus išskirtinių aitrokų natų ir pasirodys ypač švelnus. Čia galite būti kūrybingi su prieskonių puokšte.

Ingridientai:

• jautienos nugarinė – 1 kg
• sausas raudonasis vynas – 200 ml
• mėsos sultinys – 200 ml
• pankolis – 4 vnt.
• džiovinti čiobreliai – 1 valgomasis šaukštas. l.
• česnako askaloniniai česnakai – 4 vnt.
• česnakai – 2 gvazdikėliai
• augalinis aliejus – 5 šaukštai. l.
• druska ir juodieji pipirai – pagal skonį

Virimo būdas:

1. Mėsą nuvalome nuo plėvelių, nuplauname ir nusausiname.
2. Įtrinkite pipirais, čiobreliais ir druska, patepkite augaliniu aliejumi.
3. Kepkite iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos.
4. Pankolį ir askaloninius česnakus perpjaukite per pusę, o nupjautą pusę kelioms sekundėms padėkite į karštą keptuvę.
5. Mėsą sudėkite į gilią kepimo indą, supilkite sultinį ir vyną, suberkite pankolį, askaloninius česnakus ir susmulkintą česnaką.
6. Jautienos kepsnį kepkite 170°C valandą, karts nuo karto aptepdami vyno padažu.

Karamelės natos

Štai neįprasta jautienos kepsnio versija tiems, kurie pasiruošę šiek tiek paeksperimentuoti. Mėsa karamelės ir sojos padaže pasirodo švelni ir sultinga.

Ingridientai:

• jautienos nugarinė – 1 kg
• augalinis aliejus – 500 ml
• sojos padažas – 50 ml
• rudasis cukrus – 50 g
• Vusterio padažas – 2 v.š. l.
• česnakai – 3 gvazdikėliai
• šviežias rozmarinas – 1 šakelė
• maltas raudonėlis – ¼ šaukštelio.
• druska ir juodieji pipirai – pagal skonį

Virimo būdas:

1. Nugarinę nuvalome nuo plėvelių, nuplauname vandenyje, nusausiname ir patepame 5–6 v.š. l. daržovių aliejus.
2. Nuo rozmarino šakelės nuplėšiame spygliukus ir sumaišome su per spaudą perleistu česnaku.
3. Sumaišykite likusį augalinį aliejų, Worcestershire ir sojos padažą, įpilkite česnako, rozmarino ir raudonėlio.
4. Į keptuvę supilkite šiek tiek vandens, suberkite cukrų ir išvirkite tirštą karamelę. Supilkite į marinatą ir gerai išmaišykite.
5. Jautienos gabalėlį įtrinkite druska ir juodaisiais pipirais, apvyniokite storu siūlu ir apkepkite keptuvėje iš visų pusių.
6. Gilią kepimo formą pripildykite marinatu, sudėkite jautieną ir pašaukite į 200°C orkaitę 5 minutėms.
7. Tada sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir kepkite, kol paruduos. Periodiškai aptepkite mėsą marinatu.
8. Paruoštą jautienos kepsnį sudėkite į aukštą keptuvę, užpilkite marinatu, sandariai uždenkite dangčiu ir palikite 3 valandoms.
9. Tada supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į salotas.

Multicooker į pagalbą

Jei pageidaujama, jautienos kepsnį galima virti lėtoje viryklėje. Pabandykite pridėti Svan druskos ir kvapiųjų pipirų. Mėsa įgis ryškaus aromato ir įdomių skonių.

Ingridientai:

• jautienos mentės filė – 1 kg
• juodieji pipirai – 1 šaukštelis.
• kvapieji pipirai – 1 šaukštelis.
• Svan druska – pagal skonį
• alyvuogių aliejus – 2 šaukštai. l.

Virimo būdas:

1. Paruoštą kambario temperatūros mėsą įtrinkite pipirų mišiniu, patepkite alyvuogių aliejumi ir palikite valandai.
2. Multivarke nustatykite režimą „Kepimas“ ir laikmatį 15 minučių. Mėsą apkepkite iš visų pusių.
3. Sudėkite mėsą plokščiąja puse į multicooker dubenį. Pasirinkite režimą „Multi-cook“ arba „Mano receptas“, 100°C temperatūrą ir 50 minučių gaminimo laiką.
4. Uždarykite dangtį ir palaukite garso signalo.
5. Gatavą jautienos kepsnį atvėsinkite, suvyniokite į foliją ir palikite porą valandų pastovėti. Įdėjus į šaldytuvą dar 2-3 valandoms, bus skanesnis.

Dabar jūs išsamiai žinote, kaip tinkamai virti jautienos kepsnį ir pamaloninkite savo šeimą klasikiniu anglišku patiekalu.