Kaip virti basturmą namuose

Sūdyta ir džiovinta jautiena laikoma delikatesu, nors šis užkandis tinka ne kiekvienam. Jei trumpai apibūdintume basturmos ruošimo procesą namuose, tai mėsos sūdymas aštriame marinate, apvoliojimas prieskoniuose ir džiovinimas – visi etapai trunka 2-4 savaites ir reikalauja ne tik įgūdžių, bet ir kantrybės. Basturma dedama į kiaušinienę ir omletus, į salotas ir pita duonos įdarus. O kartais jis tiesiog patiekiamas ant stalo kaip mėsos užkandis ir būna nepaprastai skanus!

Istorija ir modernumas

Pirmą kartą „Basturma“ pagal specialų receptą su prieskoniais ir aromatinėmis žolelėmis buvo ruošiama Turkijoje ir Armėnijoje. Tačiau tokios mėsos panašumas atsirado dar Čingischano laikais, kai klajoklių tiurkų gentys valgė daugiausia džiovintą arklieną. Tokia mėsa turėjo ilgą galiojimo laiką ir buvo maistinga. Jis buvo paruoštas gana paprastai – arklienos gabaliukai iš visų pusių buvo storai apibarstyti druska ir sudėti į drobinius maišelius, kurie, savo ruožtu, buvo dedami po arklio balnu.

Džiovintos mėsos paklausė ne tik klajokliai, bet ir jūreiviai, galvijų augintojai bei medžiotojai – visi, kuriems buvo svarbus ilgas maisto galiojimo laikas.

Geriausia mėsa basturmai

Kuri mėsa pati skaniausia basturma? Gurmanai mano, kad jis gaminamas iš jautienos, tačiau praktiškai šis užkandis gali būti gaminamas net iš vištienos ir kiaulienos, svarbiausia atsargiai nupjauti visus riebalus, kitaip basturma taps per kieta. Jei imate vištieną, tuomet rinkitės krūtinėlę. Tačiau vištienos basturmos skonis primena džiovintą žuvį, todėl nenustebkite!

Ideali mėsa basturmai yra šviežia raudona jautiena, bet jokiu būdu ne užšaldyta. Ji turėtų būti be plėvelių, venų ir riebalų, geriausia, jei tai yra šlaunies užpakalinės dalies minkštimas arba nugaros minkštimas, tai yra filė. Jei ant nugaros yra mažų venų, tai nėra didelis dalykas.

Paimkite 1,5 kg jautienos, gerai nuplaukite, pašalinkite visą perteklių (plėveles ir riebalus), mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, o tada supjaustykite ne daugiau kaip 0,5–0,7 kg sveriančiais ir apie 4 cm pločio gabalėliais, kitaip mėsa sustos. nesūdyti. Taigi, iš tokio mėsos kiekio gausite 3 gabalėlius basturmai gaminti.

Magiška druskos galia

Mėsos gabaliukus sudėkite į dubenį su druska, ant viršaus taip pat pabarstykite druska. Jums reikės pakelio druskos ar daugiau. Nesigailėkite – vis tiek pasisavins tik tai, ko reikia. Mėsa turi būti visiškai padengta druska! Įdėkite indą į šaldytuvą trims dienoms ir periodiškai apverskite mėsą, nusausinkite išsiskyrusias sultis. Nepalikite sulčių dubenyje, kitaip mėsa bus per sūri. Sūdymo pabaigoje druska taps drėgna, nes ištrauks iš mėsos visas sultis. Kai kurie Rytų kulinarai šią procedūrą atlieka tris kartus, visiškai nugraibydami seną druską ir apliedami mėsą nauja druska. Kitaip tariant, šis etapas gali trukti iki trijų dienų.

Pasūdytą mėsą gerai nuplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jis taps tankesnis ir tamsesnis, nes jame beveik neliks drėgmės. Jei mėsą persūdote, pamirkykite ją šaltame vandenyje tris valandas, nepamirškite vandens keisti kas valandą.

Esant spaudimui

Mėsa pasūdyta, belieka ją pagražinti, tai yra suteikti formą. Apvyniokite gabalus į švarų medvilninį audinį ir ant viršaus uždėkite ką nors sunkaus – pavyzdžiui, svarelį, plytas ar didžiulį vandens butelį. Basturma turi būti spaudžiama dieną ir šalta. Kai audinys sudrėksta, pakeiskite jį. Beje, ruošiant basturmą namuose šis etapas nėra būtinas – bent jau kai kurie virėjai nespaudžia mėsos, o tai neturi įtakos galutinio produkto kokybei.

Dabar reikia išdžiovinti basturmą. Kiekvieną mėsos gabalą kampe pradurkite yla ir perkiškite plastikinį kaklaraištį arba nerūdijančio plieno vielą per skylę. Mėsą galite persmeigti mediniais iešmeliais ir pakabinti ant metalinės vielos. Mėsos gabaliukai turi kabėti patalpose kambario temperatūroje apie tris paras. Kambario temperatūra 15–25°C, viskas priklauso nuo individualių sąlygų, klimato ir oro. Vienuose žinynuose galima rasti rekomendacijų džiovinti mėsą 8–10°C temperatūroje ir vengti skersvėjų, kituose – atvirkščiai – skersvėjis. Tačiau visi vieningai sutaria, kad tiesioginiai saulės spinduliai neturėtų kristi ant mėsos, kitaip basturma pasidengs plona ir ne itin patrauklia pluta. Mėsą galima džiovinti net balkone, jei ten nėra labai šalta.

Pikantiškas aromatas

Atėjo laikas paruošti dangos mišinį, sumaišius basturmai skirtus prieskonius. Šiame mišinyje turi būti 0,5 stiklinės malto chamano (dar vadinamo ožragės ir šambalos sėklomis), 3 valg. l. maltos paprikos, kmynų, kalendrų ir čili miltelių. Kituose basturmos receptuose čili kartais pakeičiama gruziniška adžika, o į prieskonių mišinį taip pat dedama česnako, malto lauro lapelio, garstyčių, gvazdikėlių ir kadagio, kad būtų pikantiškumo.

Į prieskonių mišinį supilkite virintą arba išpilstytą kambario temperatūros vandenį, nuolat maišydami ir trinkite aromatinę masę. Turėtumėte gauti kažką panašaus į tirštą grietinę; tam reikės apie 1,5–2 stiklines vandens. Jei norite įdomesnio basturmos skonio, vietoj vandens naudokite konjaką ar vyną. Mišinį galite plakti trintuvu iki vientisos ir vienalytės masės.

Apdailos prisilietimas

Dabar mėsos gabalus aptepkite prieskonių mišiniu ir vėl pakabinkite, kad nudžiūtų. Kai aštri plutelė išdžius, galite užtepti antrą sluoksnį pagardų, kad basturma būtų skanesnė ir pikantiškesnė. Jei plutoje radote įtrūkimą, sudrėkinkite ją vandeniu ir išlyginkite – kol basturma visiškai išdžius, tai visiškai įmanoma. Leiskite mėsai džiūti dar apie 3-5 dienas, nors viskas priklauso nuo oro temperatūros, patalpos drėgmės ir mėsos storio.

Išspauskite basturmą – jei ji savo elastingumu primena vytintą dešrą, tuomet atrodo, kad galite pasveikinti baigus ruošti mėsos skanėstą. Dabar jūs žinote, kaip išdžiovinti basturmą, ir galite pagerinti savo įgūdžius. Kaip matote, nieko sudėtingo!

Kaip akies vyzdys

Kaip laikyti naminę basturmą, kad ji neišdžiūtų ir išlaikytų skonį bei aromatą? Kai basturma pakankamai išdžiūvo, suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 3 dienas. Šis išskirtinis skanėstas pagaliau subręs, drėgmė pasiskirstys mėsos viduje, jos tekstūra taps elastingesnė, o skonis – gilesnis ir sodresnis. Tiesą sakant, tokią basturmą galite laikyti nuo trijų iki šešių mėnesių. Kartais patariama šį gaminį laikyti vakuuminėje pakuotėje, o tai yra gana pagrįsta. Armėnai basturmą laiko suvynioti į drėgną audinį, periodiškai sudrėkindami, nes ne visada būdavo šaldytuvų greitai gendančių maisto produktų laikymui. Yra ir kitas būdas – pakabinti mėsos gabalus gerai vėdinamoje vietoje, tačiau tokią galimybę turi ne visi.

Tinkamai paruošta basturma po prieskonių pluta slepia švelnią mėsą su aštriu ar pikantišku skoniu. Patiekite kaip mėsos užkandį su geru vynu ir mėgaukitės šiuo išskirtiniu deriniu!