Kiaulienos karkos gaminimo paslaptys

Kiaulienos snukis yra labai skanus, sotus ir apetitą žadinantis patiekalas, ypač kai kalbama apie naminį kiaulienos snukį. Paprastai taip vadinama kumpio dalis, kuri yra greta kelio sąnario. Be raumenų, yra jungiamasis audinys, riebalai ir oda. Bet jei blauzdą iškepsite teisingai, patiekalas pasirodys puikus! Taigi, eikime į virtuvę gaminti vieno populiariausių užkandžių Čekijos ir Vokietijos alaus restoranuose!

Kiaulienos karkos pasirinkimas

Kai kurios šeimininkės mano, kad skanų blauzdą paruošti sunku, nes jo mėsa nėra minkšta. Kadangi kojų raumenys nuolat dalyvauja judėjime, ši kumpio dalis yra sausa ir reikalauja specialaus tvarkymo. Turėkite omenyje, kad užpakalinė blauzda yra mėsingesnė ir minkštesnė, todėl dažniausiai naudojama ruošiant antruosius patiekalus, o kietesnė priekinė blauzda tinka sriuboms ir želė mėsai . Kaip suprasti, kuris snukis yra priešais jus? Blauzdos nuo užpakalinių kojų paprastai sveria ne mažiau kaip 1,5 kg, o priekinės – apie 1 kg, nes jose yra daugiau kaulų.

Pirkdami atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę – ji turi būti pilkšvai rausva, su plonais riebalų sluoksniais, o odelė šviesi ir be dėmių. Jei kumpio spalva per ryški, tai gali reikšti, kad mėsa buvo apdorota kalio permanganatu. Jei mėsa tamsi, o riebalai geltoni, vadinasi, gyvulys buvo senas. Ir būtinai pirštu paspauskite snukį – ant šviežios mėsos, kuri yra tvirta ir elastinga, įdubimas neišliks ilgai. Pasenęs kiaulienos kumpis nebespyruos atgal, o piršto skylutė išliks ilgai.

Marinatas kiekvienam skoniui

Keptas kiaulienos šašlykas („šerno kelias“) Europoje gaminamas nuo XI a., nes mėgiamas bajorų užsiėmimas buvo medžioklė, po kurios būdavo rengiamos vaišės su žvėrienos patiekalais. Šiais laikais kiaulienos šašlykas ypač populiarus šalyse, kuriose išvystyta alaus kultūra, tačiau Vokietijoje jis mėgstamas labiausiai – neatsitiktinai šis užkandis tapo Miunchene vykstančio alaus festivalio Oktoberfest simboliu.

Blauzdelę galima kepti orkaitėje folijoje arba rankovėje, kepti lėtoje viryklėje arba ant grotelių, iš jo pagaminti želė mėsą ar kotletą. Tačiau norėdami tai padaryti, turėsite įvaldyti keletą gudrybių, kad patiekalas tikrai pasirodytų.

Pirmiausia, žinoma, mėsą reikia nuplauti ir nukrapštyti, kad atsikratytų šerelių (jei tokių yra), o po to kelis kartus peiliu įpjauti mėsingą dalį ir kiaulieną pamarinuoti.

Tai galima padaryti įvairiais būdais – arba blauzdą įtrinkite prieskoniais, kai kuriuos prieskonius įspausdami į įpjovas ant odos, arba patepkite citrinos sultimis, sumaišytomis su sojos padažu ir česnaku. Marinato variantai priklauso nuo konkretaus kiaulienos kulšelio recepto. Tai gali būti granatų arba pomidorų sultys, imbiero padažas arba alyvuogių aliejus. Labai tinka Provanso žolelės, rozmarinai, kadagiai, lauro lapai, česnakai, kmynai, raudonieji ir juodieji pipirai. Kai kurios šeimininkės mėsą kelias valandas mirkina šaltame piene, kad blauzdelės būtų minkštos.

Po to kiaulienos koją galima kepti, nors daugelis virėjų iš pradžių ją valandą verda sultinyje su šaknimis ir daržovėmis arba aluje, kaip Miunchene. Tačiau norint, alų galima sėkmingai pakeisti gira.

Norint sutrumpinti kepimo laiką, reikia iš anksto virti, nes virtas kiaulienos snukis orkaitėje yra 20–25 minutes, o ne 1–2,5 valandos. Jei naudojate daugiafunkcinę viryklę, nustatykite ją į režimą „Troškinimas“, o tada – „Kepimas“.

Prieš kepant, blauzda dažnai padengiama garstyčių ir medaus padažu, kad būtų pikantiškas skonis ir graži auksinė pluta. Ant kepimo skardos po mėsa ir šalia jos galima išdėlioti didelius svogūnų žiedus, kurie, karamelizuodami, išskirs savo sultis į iškeptą mėsą.

Kiaulienos kulniukas: žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis

Iškeptą kiaulienos kulšelį paruošime be folijos ir rankovės paprastai ir greitai. Šis metodas dažnai naudojamas Čekijos restoranuose.

Ingridientai:

• apie 1 kg sveriančio kiaulienos kulšelio
• morkos – 1 vnt.
• svogūnas – 2 vnt.
• saliero stiebas – 3 vnt.
• kmynai – 1 valgomasis šaukštas. l.
• cukrus – 1 valgomasis šaukštas. l. su čiuožykla
• druska – 1 valgomasis šaukštas. l.
• cinamonas – 5 lazdelės
• pipirų žirneliai – 1 valgomasis šaukštas. l.
• tamsus alus – 500 ml
• šviesus alus – 500 ml
• vanduo – 2 litrai
• augalinis aliejus – 2 šaukštai. l.

Glajui:

• skystas medus – 100 g
• Dižono garstyčios – 50 g
• citrinos sultys – 50 ml
• žvaigždanyžius – 3 vnt.

Nuplaukite blauzdą šaltu vandeniu ir, jei reikia, lengvai nudeginkite, jei ji turi šerių. Peiliu padarykite pradūrimus per visą blauzdos paviršių, kad mėsa būtų geriau prisotinta prieskonių aromato. Blauzdeles sudėkite į puodą, užpilkite alumi ir vandeniu. Daržoves supjaustykite savavališkais gabalėliais ir kartu su prieskoniais užmeskite ant blauzdos. Sultinį užvirinkite ir pusantros valandos troškinkite ant silpnos ugnies. Paruoškite glajų: sumaišykite medų su žvaigždiniu anyžiu ir užvirinkite. Į medų įpilkite citrinos sulčių ir garstyčių, tada nukelkite nuo ugnies. Kai blauzda iškeps, atvėsinkite tiesiai sultinyje. Įjunkite orkaitę iki 180°C. Blauzdeles padėkite ant kepimo skardos ir patepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite mėsą į orkaitę pusvalandžiui. Padidinkite ugnį iki 200°C ir prieš dėdami atgal į orkaitę aptepkite blauzdelę medaus garstyčių padažu. Keptuvę pašaukite į orkaitę dar 15 minučių.

Mėsa išeis rausva, blizgi ir tarsi glazūruota. Neatsitiktinai Vokietijoje panašus patiekalas vadinamas ledo koja – pluta šviečia kaip ledas po saule. Labai gražus ir patrauklus! Beje, vietoj citrinos sulčių šiame recepte galite naudoti sojų padažą tokia pat proporcija, nors Vokietijoje ir Čekijoje šis ingredientas pasirodė palyginti neseniai, jis sėkmingai papildė klasikines patiekalų versijas.

Folijoje – karšta, karšta

Pabandykite iškepti kiaulienos kumpį orkaitėje folijoje su citrina ir česnaku – šis patiekalas prieinamas net pradedantiesiems virėjams. Jis nepriklauso jokiai nacionalinei virtuvei ir gali būti laikomas tarptautiniu. Kiauliena pagal šį receptą visada pasirodo minkšta ir sultinga, nes folija gerai išlaiko šilumą. Tačiau jums taip pat reikės sojos padažo ir šiek tiek juodųjų pipirų.

Ingridientai:

• snukis – 1 vnt.
• citrina – 1 vnt.
• sojos padažas – 150 ml
• juodieji pipirai – 1 šaukštelis.
• česnakai – 1 vnt.
• druska – pagal skonį

Darbo su snukiu pradžia tradicinė: nugramdyti, nuplauti, išdžiovinti. Toliau ypač mėsingose ​​vietose padarykite pjūvius ir paruoškite marinatą iš išspaustų citrinos sulčių, sojos padažo ir juodųjų pipirų. Česnaką sutrinkite iki tyrės ir supilkite į marinatą. Nereikia dėti druskos ar šiek tiek druskos, nes pats sojų padažas yra gana sūrus.

Kiaulienos blauzdeles sudėkite į maistui tinkantį maišelį, uždenkite marinatu, gerai uždarykite ir per naktį padėkite į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Tada suvyniokite blauzdą į foliją, sudėkite į kepimo indą ir valandai pašaukite į 200°C orkaitę. Sumažinkite šilumą iki 170 °C ir palaikykite mėsą orkaitėje dar valandą.

Išvyniokite foliją, mėsą užpilkite likusiu marinatu ir kepkite 15 minučių, tada apverskite koją, vėl užpilkite marinatu ir dar 10 minučių palikite orkaitėje. Blauzda paruduos, taps sultinga, švelni ir nuostabiai skanu!

Nuostabus derinys su daržovėmis

Jei blauzdą gaminsite su daržovėmis, turėsite paruoštą patiekalą, kuriam net nereikia garnyro! Keiskite daržoves pagal sezoną ir kiekvieną kartą patiekite mėsą vis kitaip.

Ingridientai:

• kiaulienos snukis – 1,5 kg
• pievagrybių – 300 g
• paprika – 2 vnt.
• baklažanai – 300 g
• bulvės – 3 vnt.
• mėsos sultinys – 200 ml
• druskos, pipirų mišinio ir rozmarino – pagal skonį

Kiaulienos kulšelis puikiai iškepa rankovėje orkaitėje, tokiu atveju kulšelis kepamas savo sultyse, kaip ir naudojant foliją, todėl tirps burnoje! Nuplautą blauzdelę įtrinkite prieskoniais ir palikite marinuotis ant stalo apie pusvalandį. Susmulkinkite paprikas, grybus, baklažanus ir apkepkite daržoves.

Bulves supjaustykite griežinėliais ir kartu su blauzdelėmis įdėkite į kepimo rankovę. Sultinį supilkite į rankovę, gerai užfiksuokite jos kraštus ir dėkite į kepimo indą. Kepkite 2,5 valandos 200 °C temperatūroje, o kai mėsa bus paruošta, nupjaukite rankovės viršų ir toliau kepkite dar 15 minučių, kol ant mėsos susidarys auksinė ruda plutelė. Patiekite su daržovėmis.

Granatų šakelė

Pagal šį receptą kiaulienos snukis kepamas ne orkaitėje, o lėtoje viryklėje ir netgi granatų marinate.

Ingridientai:

• kiaulienos snukis – 1 vnt.
• granatų sultys – 600 ml
• česnako skiltelės – 3 skiltelės
• paprika – 1 valgomasis šaukštas. l.
• lauro lapas – 2 vnt.
• raudonėlis – 1 val. l.
• druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį

Padažui:

• sviestas – 50 g
• miltai – 2-3 šaukštai. l.
• cukraus pagal skonį

Mėsą įtrinkite paprika, raudonėliu, druska, pipirais ir smulkintu česnaku, blauzdelę įdėkite į keptuvę ir ant viršaus sutrinkite susmulkintą lauro lapą. Mėsą užpilkite granatų sultimis, užspauskite ant viršaus ir uždarykite keptuvę dangčiu. Blauzdeles padėkite į šaldytuvą 10 valandų, per tą laiką kelis kartus apversdami. Mėsą išimkite ir dar kartą įtrinkite prieskoniais, tada blauzdeles dėkite į multivarkos dubenį, užpilkite šaltu vandeniu ir troškinkite 3-4 valandas, priklausomai nuo kojos dydžio.

Kol mėsa troškina, paruoškite padažą, nukošdami granatų marinatą ir užvirdami. Suberkite miltus, gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų, suberkite sviestą ir cukrų. Jei vis dar liko gumuliukų, padažą dar kartą perkoškite.

Kai blauzdelis ištroškins ir taps minkštas, iš multivarkės dubens nupilkite sultinį ir nustatykite kepimo režimą. Blauzdeles iš abiejų pusių aptepkite padažu ir atidarę dangtį kepkite iki auksinės rudos spalvos. Gero apetito!

Pagal istoriškai įsišaknijusią tradiciją, kiaulienos snukis patiekiamas su raugintais kopūstais , todėl riebi kiauliena lengviau virškinama ir sumažėja cholesterolio kiekis kraujyje. Į kopūstus nepakenktų įmaišyti spanguolių ir bruknių ar padažų iš šių uogų. Tačiau blauzdelės tinka prie bet kokio garnyro, o ypač su šviežiomis ir keptomis daržovėmis, žolelėmis, marinuotais agurkais ir kitais naminiais gaminiais!