15 šefų paslapčių, kurios atskleidžiamos tik kulinarijos mokyklose

Profesionalūs virėjai mieliau saugo savo paslaptis ir dalijasi jomis tik su savo mokiniais. Tačiau kai kurias slaptas jų žinias vis dar įmanoma sužinoti. Surinkome jums šefų iš viso pasaulio paslaptis, kurios padės jums išmokti gaminti maistą taip pat gerai kaip Gordonas Ramsay. Arba geriau. O pačioje pabaigoje jūsų laukia bene neįprasčiausi kulinariniai patarimai, kuriuos kada nors girdėjote.

1. Tobulas kepsnys



Niekada nekepkite mėsos, ką tik išimtos iš šaldytuvo. Palikite kambario temperatūroje valandai ar dviem – jis „įšils“ ir kepdamas iškeps tolygiai, todėl iškepsite tobulą kepsnį, nesvarbu, kokio kepimo norėtumėte. O kad įgautų gražią plutą, prieš kepdami mėsą būtinai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

2. Sultingiausia mėsa


Vištiena arba liesa kiauliena kepama gana ilgai, o išdžiovinti labai lengva. Norėdami to išvengti, Europos virtuvės šefai griebiasi gudrios technikos – mirkymo sūryme. Sūrymą pasigaminti labai paprasta: į 1 litrą vandens įberkite 1/4 puodelio druskos ir, jei norite, 1/2 puodelio cukraus, tada užpilkite ant mėsos, kad gabalėlis visiškai apsemtų, ir įdėkite. šaldytuve. Sūdymo laikas priklauso nuo gaminio svorio – 1 valanda 1 kg svorio, bet ne ilgiau kaip 8 valandas ir ne trumpiau kaip pusvalandį. Be to, jei kalbame apie mažus gabalėlius, pavyzdžiui, vištienos šlauneles, laikas skaičiuojamas pagal vidutinį vieno gabalo svorį. Prieš kepdami, būtinai pašalinkite iš mėsos likusią druską.

3. Kvepiantys prieskoniai



Kad prieskonis, pavyzdžiui, juodieji pipirai ar kmynai, patiekalui visiškai suteiktų savo skonį, jį reikia pakaitinti sausoje keptuvėje, o paskui susmulkinti. Geriausia tai daryti akmenų skiedinyje – taip neprarasite nė lašo nuostabaus jo aromato. Pabandykite maltus juoduosius pipirus pakeisti žirneliais – susmulkinkite, suberkite į patiekalą ir pastebėsite, kiek atspalvių papildys įprastas skonis.

4. Oro kepiniai



Norėdami pagaminti tobulą sviestinę tešlą, laikykitės tik vienos paprastos taisyklės: palikite sviestą ir kiaušinius kambario temperatūroje per naktį.

5. Traški žuvis



Kad baltos žuvies gabalėlis, kurį ruošiatės kepti ant grotelių, susidarytų skani plutelė, filė lengvai patepkite majonezu. Norėdami tai padaryti, paimkite konditerinį teptuką, įmerkite jo galiuką į padažą ir keliais greitais judesiais užtepkite ant žuvies. Po to pasūdykite žuvį ir saugiai padėkite ant grotelių – jums garantuojama nuostabi traški plona plutelė. Ir toliau. Žuvį apkepkite su minimaliu prieskonių kiekiu, o dar geriau – naudokite tik druską ir pačioje pabaigoje apšlakstykite trupučiu citrinos sulčių.

6. Kepsnys be sviesto



Vienas garsiausių pasaulio šefų Alainas Ducasse’as atskleidė savo skanaus kepsnio ruošimo paslaptį. Kepdamas jis pirmiausia deda gabalėlį į keptuvę toje pusėje, kur praeina riebalų sluoksnis. Taip mėsa bus ne tik skanesnė, bet ir nereikės naudoti kitų kepimo riebalų.

7. Švelni bulvių košė



Prieš paverčiant virtas bulves į bulvių košę, jas reikia gerai išdžiovinti. Norėdami tai padaryti, meskite jį į sausą karštą keptuvę ir laikykite ten, kol likęs vanduo išgaruos – svarbiausia, kad gumbai nepradėtų kepti. Ir tik tada pradėkite ruošti tyrę – taip gausite labai švelnų ir skanų patiekalą. Maža paslaptis: kad košę karštas pienas neaptaškytų tiesiai ant jūsų, bulves šiek tiek sutrinkite ir tik tada pilkite skysčio.

8. Gurmaniška kreminė sriuba



Prieš pradėdami virti daržovių tyrės sriubą, visas daržoves atskirai apkepkite keptuvėje su augaliniu aliejumi ir tik tada įpilkite vandens arba sultinio. Taip karamelizuojamas daržovėse esantis cukrus, išryškinamas jų skonis, o patiekalas tampa sodrus ir kvapnus. Tas pats, beje, galioja ir daržovių troškiniams.

9. Skaniausi blynai



Nepriklausomai nuo recepto, į blynų tešlą visada įpilkite porą šaukštų geros grietinės. Ši technika pasiteisina visais be išimties atvejais, nesvarbu, ar ruošiate saldžius, ar pikantiškus blynus – jie išeina daug švelnesni ir skanesni, o įdaras nesuplyšta suvyniojus.

10. Cukrus ne dėl saldumo.



Cukrus gali būti toks pat prieskonis kaip druska. Į kiekvieną patiekalą, kuriame yra šviežių, konservuotų pomidorų ar pomidorų pastos, būtinai įberkite žiupsnelį cukraus – taip pašalinsite natūralų rūgštingumą ir tikrai paryškinsite patiekalo skonį.

11. Sunkiausias patiekalas – tobulas keptas kiaušinis

Trys pagrindiniai idealaus kepto kiaušinio komponentai yra storasienė keptuvė, sviestas ir minimali temperatūra. Šiek tiek įkaitinkite keptuvę ir įpilkite apie 0,5 arb. sviestas – jis turi tirpti lėtai, be šnypštimo. Tada įmuškite kiaušinį į keptuvę ir virkite 4–5 minutes. Įberkite druskos ir galite pradėti valgyti.

12. Skaidrus sultinys



Skaidrus vištienos sultinys yra daugybės sriubų, padažų ir kitų patiekalų pagrindas. Kad sultinys būtų „stiklinis“, reikia naudoti vištienos sriubą ir virti ant labai mažos ugnies be dangčio mažiausiai 3 valandas, jokiu būdu neleisdami užvirti ir laiku pašalindami menkiausias putas. Po pusantros valandos virimo į sultinį galite įdėti petražolių ar saliero šaknų, morkų ir svogūnų. Tačiau ruošdami jautienos ar ėrienos sultinį galite „suanglinti“ šakniavaisines daržoves: perpjaukite per pusę ir dėkite į sausą karštą keptuvę, kol susidarys juoda plutelė, o tada supilkite į sultinį – tai suteiks patiekalui glotnumo. turtingas skonis ir spalva.

13. Traški plutelė



Kepant naminę duoną, sunkumų dažniausiai iškyla su pluta: kartais ji lieka per blyški, kartais tiesiogine to žodžio prasme virsta akmeniu. Problemos sprendimas labai paprastas: į orkaitę įdėkite indą su nedideliu kiekiu vandens. Garai atliks savo darbą – plutelė bus graži ir traški, be kietumo.

14. Teisingai pakepinkite svogūnus



Padėkite keptuvę ant vidutinės ugnies, įkaitinkite, įpilkite sviesto ir augalinio aliejaus bei suberkite susmulkintą svogūną su druska. Druska vienu metu atliks kelias užduotis: atsikratys nemalonaus kvapo, padės svogūnams greičiau iškepti ir karamelizuosis, suteikdama šiek tiek saldaus aromato. Svogūnus galite kepti tik svieste, o kad kaitinant nepatamsėtų, naudokite lydytą sviestą.

15. Nebijokite česnako



Česnako bijo ne tik vampyrai, nes jo kvapas iš burnos gali sugadinti ir dalykinį susitikimą, ir romantišką pasimatymą. Jei mėgstate šią daržovę, bet bijote atbaidyti planuojamą pamatyti žmogų, nedėkite jos į patiekalą, o tiesiog patepkite lėkštę česnaku: jos aromatas persikels į maistą, tačiau išvengsite nemalonaus. kvapas.

Premija: nėra nepridegančių keptuvių!



Ar pastebėjote, kad daugelyje šiuolaikinių keptuvių sunku iškepti ką nors tikrai traškaus? Dėl to kalta nelipni danga. Keptuves su juo naudokite tik kiaušinienei, omletui ir blynams ruošti. O jei reikia žuvies, mėsos ar bulvių su apetitą keliančia plutele, nusipirkite gerą keptuvę be nepridegančios dangos ir, kaip sakoma, pajuskite skirtumą.