25 gyvenimiškos gudrybės, kurios supaprastins jūsų gaminimą

Maisto gaminimas yra ir tikras menas, ir net mokslas! Cheminės reakcijos, tinkamo laiko ir produkto kiekio santykio parinkimas, tinkamos temperatūros sąlygos – be viso šito tokie paprasti dalykai kaip miltai, vanduo ir mielės nepavirs burnoje tirpstančiu duonos gabalėliu. Be jokios abejonės, geriausias būdas tapti geru virėju yra praktika ir praktika. Tačiau keli ekspertų, kurie supranta dalykų prigimtį, o kartais ir chemiją bei fiziką, patarimų padės paspartinti kulinarinių įgūdžių pažangą. Taigi pirmyn ir pradėkite gaminti tai, ko dar niekada nebandėte. O jei kas nors nepavyksta, nenusiminkite, vėl ir vėl dirbkite su savo klaidomis, kol pasieksite geresnių rezultatų. Vienas iš šių gudrybių gali jums padėti:

25. Norint pagaminti traškius sausainius, sviestą reikia plakti, o ne tirpinti.

Tirpstant sviestui išsiskiria skystis, kuris susimaišo su miltų baltymais ir susidaro glitimas, todėl kepiniai yra minkštesni, lengviau kramtomi. Tačiau norint, kad sausainiai būtų traškesni ir vientisesni, sviestą reikia išplakti iki kreminės ir lengvos masės.

24. Virkite geriau su rausva druska

Jei dėl sveikatos priežasčių ar norint numesti svorio jums reikia išlaikyti natrio trūkumą, kuriame yra daug paprastos valgomosios druskos, Himalajų rožinė druska yra tai, ko ieškote. Rožinė druska turi daug privalumų. Būtent šios rūšies druskoje labai daug geležies ir kitų mikroelementų, kas pastebima net pagal spalvą. Himalajų druska yra skani, 100% virškinama ir turi unikalią cheminę sudėtį, todėl ji yra vienas vertingiausių prieskonių jūsų virtuvėje. Įprastos rafinuotos druskos su ja lyginti negalima. Taigi, jei griežtai stebite suvartojamos druskos kiekį, laikas pereiti prie natūralesnės įvairovės. Taip skaniau ir sveikiau!

23. Kad neverktumėte pjaustant svogūnus, juos reikia iš anksto atvėsinti.

Pjaustydami svogūną ir taip sunaikindami jo lukštą, išskiriame fermentus ir aminorūgštis. Patekę į orą ir susimaišę jie kartu sudaro medžiagą 1-sulfinilpropaną (C3H6SO), kurio garai, susilietę su ašarų liaukomis, sudaro sieros rūgštį. Jo išsiskiria labai nedaug, bet tokio kiekio vis tiek pakanka akims nudeginti. Ir, žinoma, pradedame verkti. Tačiau neskubėkite pykti ant šių maistinių medžiagų, nes būtent jos prisideda kuriant mums labai vertinamų svogūnų skonį. Norint sumažinti „ašarinių dujų“ išgaravimą, prieš pjaustant svogūną tereikia trumpam įdėti į šaldytuvą ar net šaldiklį. Tik nepamirškite to ten, nes tai turės įtakos šakniavaisių tekstūrai ir skoniui.

22. Karti kava „apdorojama“ druska

Jei jūsų kava šiek tiek karti, galite ją pataisyti druska. Druska visada sustiprina mėgstamus aromatus ir skonius, o dažniausiai nuslopina ir išlygina nemalonius. Todėl jūsų kavą, jei ji pasirodys per karti, galima išgelbėti druska. Taigi, jei jūsų biuro kava toli gražu nėra tobula, kitą kartą paimkite su savimi porą pakelių druskos ir įpilkite tiesiai į kavos virimo aparatą.

21. Norėdami sumažinti rūgštų pomidorų padažo skonį, galite įdėti sodos.

Užuot dėję cukraus į pomidorų padažą, kad pašalintumėte rūgštų skonį, įpilkite kepimo sodos. Jis neutralizuoja pomidoruose esančią rūgštį ir tikrai pakeičia pomidorų pastos skonį į geresnę pusę tiems, kurie nemėgsta rūgštumo savo maiste.

20. Vėžius ir vėžiagyvius reikia virti gyvus.

Kai tik žūsta omaras ar kiti jūros gyviai su kiautais ar kriauklėmis (vėžiai, moliuskai), jų kūne ima sparčiai daugintis ten gyvenančios bakterijos, kurios ne visada žūva termiškai apdorojant. Omarų nervų sistema ir skausmo suvokimas skiriasi nuo žinduolių ar kitų gyvūnų. Apskritai, jie visiškai nejaučia skausmo, kad ir ką sakytų gyvūnų teisių gynėjai ir kiti aktyvistai. Todėl, kad patiekalas būtų saugus ir išvengtumėte apsinuodijimo pavojaus, išvirkite vėžius gyvus arba iš karto juos numarinus.

19. Į sūrio padažus ir sriubas reikėtų dėti rūgšties.

Žinokite, kad rūgštis, esanti tokiuose maisto produktuose kaip citrina ar baltas vynas, suriša kalcį su sūriu ir neleidžia jam prisijungti prie baltymų. Skamba sudėtingai ir nesuprantamai, bet galiausiai būtent šis procesas padeda sūriui išlikti malonaus skonio ir subtilios tekstūros. Be to, rūgštis sulaiko sūrio masėje esančius riebalus, o tai padeda išvengti aliejaus dėmių atsiradimo ant sriubos paviršiaus ir palaiko patiekalo vienodumą.

18. Norėdami iškepti traškią duoną, įpilkite… garų

Kol jūsų orkaitė įkaista naminei duonai, šį laiką galite išnaudoti. Norėdami pradėti, įdėkite tuščią skardą giliai į orkaitę, o kai laikas dėti duoną, įpilkite į tuščią keptuvę pusę puodelio vandens. Kai vanduo įkaista, jis pradės gaminti garus. Garai, savo ruožtu, sąveikaus su žalios duonos paviršiumi kepimo proceso metu. Dėl to gausime minkštą duonos trupinį, iš išorės padengtą traškia plutele. Tai vyksta natūraliai kepant duoną, tačiau garai padės pagreitinti procesą.

17. Prieskonius reikia kepti

Dažniausiai prieskonius dedame po to, kai pradedame gaminti mėgstamus patiekalus ar net proceso pabaigoje. Tačiau ekspertai pataria prieskonius kepti aliejuje ant stiprios ugnies, kol maistas nepatenka į keptuvę. Tai prisotins patį aliejų ir suteiks prieskoniams ypatingo aromato. Prieskoniams kepti reikėtų skirti apie 2 minutes, o pajutus besiskleidžiančią aromatų puokštę, drąsiai meskite ant viryklės daržoves, mėsą ar ką vis dėlto ketinote kepti. Šiluma prasiskverbia į prieskonius ir atskleidžia gilų jų skonį bei aromatą, o tai neabejotinai paaukštins jūsų patiekalą.

16. Maillard reakcija, arba kaip mes kepame savo maistą

Maillardo reakcija yra cheminė cukraus ir rūgšties reakcija aukštoje temperatūroje. Šio proceso metu išsiskiria šimtai naujų aromatų ir skonių, kurių egzistavimas neįmanomas be elementarios chemijos. Kiekvienas produktas turi savo unikalų skonio ir kvapo rinkinį, kurio idealus derinys susidaro būtent cukraus-amino kondensacijos metu (Maillardo reakcija).

15. Virtas maistas yra maistingesnis

Pastaruoju metu vis labiau populiarėja žalio maisto dieta ir vegetarizmas. Dažnai tokia mityba laikoma naudingesne, nes termiškai neapdorotame maiste yra daugiau maistinių medžiagų. Tačiau vien todėl, kad žalias maistas išlaiko daugiau maistinių medžiagų, dar nereiškia, kad mūsų organizmas gali jas panaudoti. Daugelis daržovėse esančių naudingųjų medžiagų tampa lengviau virškinamos tik patiekalą paruošus tradiciniu būdu. Dažnai maistinės medžiagos iš neapdoroto produkto praeina per mūsų virškinimo sistemą, jos nepasilieka organizme. Būtent šiluminio poveikio metu kai kurios svarbios ir naudingos medžiagos išsiskiria iš šiurkščiojo apvalkalo ir patenka į mūsų organizmą paruoštas įsisavinti.

14. Pasūdykite ir pamarinuokite mėsą

Sūdymas – tai žalios mėsos apdorojimas prieš ją kepant ar verdant. Paprastai marinavimas vyksta pasūdytame vandenyje su prieskoniais ir prieskoniais arba daržovėmis. Mėsa į šį skystį panardinama kartais pusvalandžiui, kartais kelioms dienoms. Bet kokią mėsą, kurios kepimo metu nenorite išdžiūti (kiaulieną, jūros gėrybes ar paukštieną), geriausia pirmiausia pasūdyti. Sūdymo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir laukiamo skonio. Tirpale esanti druska ištirpdo kai kuriuos baltymus, paversdama juos skaniu vandeniu, o mėsos raumenų skaidulos gali sugerti daugiau skysčių. Tai padeda sulaikyti mėsoje daugiau vandens ir pagaminti sultingesnį patiekalą.

13. Subtilus pyragas

Nepermuškite ir nemaišykite pyrago ar keksiukų tešlos. Taip suardote glitimo struktūrą, o tai neigiamai veikia kepinių kokybę. Pavyzdžiui, dėl glitimo prancūziški kepalai yra tokie minkšti ir malonūs kąsti bei kramtyti. Tačiau pyragų ir keksiukų atveju tai nėra būtent tai, ko norite pasiekti. Skaniausi pyragėliai būna traškūs ir vidutiniškai trupiniai, tankūs ir vientisi.

12. Pasverkite savo patiekalų ingredientus

Įvairūs indai ir puodeliai padeda išmatuoti patiekalams skirtų ingredientų tūrį, o svarstyklės matuoja svarbiausią parametrą – gaminio masę. Pavyzdžiui, stiklinė išsijotų miltų ir stiklinė viso grūdo gali skirtis. Įsivaizduokite stiklinę cukraus pudros ir stiklinę rudojo cukraus. Yra skirtumas! Būtent produktų svėrimas leidžia tiksliausiai suprasti, kiek ir ko pridėti gaminimo metu.

11. Kaip išvengti obuolių ir avokadų oksidacijos ir rudos spalvos

Jei nupjovėte ar įkandote obuolio ar avokado gabalėlį, bet neskubate iki galo užbaigti, geriau juos apipurkškite sultimis ir gerai suvyniokite į maistinę plėvelę, kad nesusilietų su oru. Taip vaisiai bus geros būklės maždaug vieną dieną. Obuolių minkštimas paruduoja, kai jo fermentai liečiasi su deguonimi. Bet jei nupjautą paviršių apdorosite citrinos sultimis, vaisiai pirmiausia susilies su citrusinių vaisių rūgštimi, o paskui su oru.

10. Kad neapdegtų pluta, naudokite foliją arba kepimo popierių

Kepimo folija arba papirusas gali nukreipti šilumą nuo pažeidžiamiausios pyrago vietos, todėl įdaras ir visas skanėstas gali tinkamai iškepti, o pluta taip pat turi laiko sušilti ir paruduoti nesudegusi. Tai tinka visiems maisto produktams, kurių nenorite pervirti ar sudeginti. Pavyzdžiui, vištienos kojos oda taip pat geriau išsilaikys, jei mėsa bus kepama folijoje.

9. Puriems pyragams ir kepiniams naudokite pasukas arba pieną.

Iš esmės pasukos (riebi grietinėlė) yra šiek tiek rūgštus pienas, likęs gaminant sviestą. Tačiau galite pasigaminti ir namuose, į įprastą pieną įpylę arbatinį šaukštelį citrinos sulčių arba acto ir palikę nusistovėti 15 minučių. Švelnus pieno rūgštingumas padeda išlaikyti kepinių švelnumą, nes pažeidžia glitimo struktūrą, kuri yra atsakinga už galutinio patiekalo kokybę. Be to, grietinėlė ir pienas gamina anglies dvideginio dujas, kurios padeda pyragui pakilti ir tapti puriu desertu.

8. Šaltus patiekalus galima pagardinti labiau nei karštuosius.

Mūsų liežuvio gleivinėje yra receptorių, kurie, kylant patiekalo temperatūrai, padidina mūsų jautrumą maisto skoniui. Manoma, kad ideali temperatūra valgyti yra apie 37 laipsniai Celsijaus, tai yra šiek tiek aukštesnė už mūsų. Kadangi žemesnė temperatūra nepažadina mūsų skonio receptorių tiek, kiek aukštesnė, šaltus užkandžius galima sūdyti ir pagardinti šiek tiek daugiau nei tas pačias sriubas ir mėsą su garnyru.

7. Tortą prieš dekoravimą ir glazūravimą geriau užšaldyti.

Yra viena paslaptis, kuria naudojasi visi profesionalūs konditerijos šefai ir kepėjai – prieš dekoruodami desertą kreminiais raštais ir zefyrais, jie užšaldo savo pyragus, gerai supakuodami juos į plastikinius indus. Tam yra kelios priežastys: šaldant sukietėja riebalai, pyragas tampa tankesnis ir stipresnis, mažiau trapus ir purus, o su šaldytu pyragu daug patogiau dirbti toliau. Kai kurie net prisiekia, kad taip pyragaičiai skanesni.

6. Omletui geriau naudoti šaldytą sviestą.

Daugelis esame įpratę gaminti kiaušinių šveitiklį su pienu. Už šią tradiciją slypi visiškai mokslinė priežastis – riebalai iš pieno sulaiko kiaušinių baltymus ir padeda išlaikyti visą patiekale esančią drėgmę, todėl pusryčiaujame erdviais ir sultingais. Tačiau omletui, kurio lėkštėje paprastai būna vienodesni gabaliukai, pienas gali padaryti meškos paslaugą, nes patiekalas bus per minkštas. Bet jei prieš pradėdami virti omletą į mišinį įdėsite nedidelius susmulkintus šaldyto sviesto gabalėlius, problema išsispręs! Aliejus kepdamas paruduos, o omletas bus sultingas ir vientisas.

5. Pyragams reikia naudoti specialius miltus

Yra daug skirtingų miltų rūšių, priklausomai nuo to, ką norite virti. Suprasdami visų rūšių miltų skirtumus, galėsite pasiekti geresnę patiekalų kokybę ir skonį. Pavyzdžiui, pyrago miltai yra geriau sumalti, turi subtilesnę ir smulkesnę struktūrą, taip pat turi daugiau rūgštingumo ir mažiau baltymų, todėl jie puikiai tinka bet kokiems kepiniams, kurie galiausiai turėtų tapti purūs ir švelnūs.

4. Neperpildykite indų ir orkaičių, kuriose gaminate maistą.

Jei į keptuvę įdėsite per daug mėsos, produktas neturės vietos, taigi ir galimybės išskirti tiek sulčių, kiek reikia tinkamai paruošti patiekalą. Dėl to mėsa išliks permirkusi, o ne rudos spalvos, kaip norima. Geriau virti dviem etapais arba dviejuose atskiruose induose, nei sutaupyti laiko ir patiekalų ir nusivilti.

3. Citrinos galima dėti bet kur

Ar glajus per saldus? Įpilkite šiek tiek citrinos sulčių. Pomidorų padažas šiek tiek nusileidžia? Vėl reikia citrinos. Citrinų sultys yra beveik kaip druska, nes jų ryškus skonis gali išplėsti bet kurio patiekalo skonį į naujus horizontus. Tai paaiškinama tuo, kad citrina naudoja daugiau receptorių mūsų liežuvyje, kaip ir druska. Citrinų sultys taip pat dažnai naudojamos marinatuose, nes padeda suardyti baltymų ryšius, todėl mėsa tampa daug minkštesnė.

2. Suši savo tofu

Kas kada nors gamino su tofu, žino, kad norint jį išdžiovinti, reikia nupilti vandenį, kuriame jis plūduriuoja pakuotėje. Tačiau norėdami iš tikrųjų išdžiovinti šį sūrį, tiesiogine prasme turite jį išspausti. Padėkite tofu gabalėlį ant popierinio rankšluosčio, ant viršaus uždėkite ką nors plokščio (galite naudoti paprastą lėkštę ar pjaustymo lentą) ir paspauskite. Jei rankšluostis šlapias, bet skystis vis tiek išbėga, pakeiskite popierių ir pakartokite procedūrą. Sausas tofu paruduoja geriau ir yra gražesnės tekstūros nei sausas tofu, nes verdate tofu, o ne verdate skystį.

1. Daržoves geriausia laikyti sandariuose induose, išklotuose popieriniais rankšluosčiais.

Popierius sugeria drėgmę, todėl daržovės ilgiau išlieka traškios ir šviežios. Drėgmė yra bet kurios daržovės priešas. Kai kurias daržoves, pavyzdžiui, svogūnus ir pomidorus, geriausia laikyti lentynoje, o ne šaldytuve. Bet kokiu atveju maistą laikykite ten, kur jis bus geriausiai patiekiamas, ir naudokite jį šviežią.