Kaip taisyklingai kepti ir kepti elnieną: temperatūra, saugumas, naudingi patarimai. Visi jautienos kepsnių mėgėjai žino, kad yra įvairių paruošimo laipsnių. Bet su elnio mėsa situacija kiek kitokia.
Visi jautienos kepsnių mėgėjai žino, kad yra įvairių paruošimo laipsnių. Vieniems labiau patinka „su krauju“, kitiems – padus primenančio konsistencija, treti ieško balanso tarp šių kraštutinumų. Bet su elnio mėsa situacija kiek kitokia. Tiesą sakant, yra tik dvi galimybės. Elnieną kepsite arba kepsite palyginti žemoje temperatūroje, kad išsaugotumėte skonį ir aromatą, arba aukštoje temperatūroje, kad užtikrintumėte teisiškai rekomenduojamą saugumą. Pirmuoju atveju kalbame apie vidinę temperatūrą nuo 49 iki 54 laipsnių Celsijaus, antruoju – ne žemesnę kaip 71 laipsnį.
Problema ta, kad medžiotojai daug mažiau kontroliuoja mėsos kokybę nei ūkininkai. Jautiena iš pradžių auginama taip, kad ji būtų kuo labiau apsaugota nuo parazitų, tačiau niekada nesužinosi, kas gyvena medžiojamo elnio viduje, net jei sugebėsi ją teisingai supjaustyti. O norint pašalinti šią riziką, maisto saugos specialistai rekomenduoja naudoti aukštesnę temperatūrą. Tačiau ne visi medžiotojai sutinka su šiais ekspertais. Kai kurie mano, kad rizika pasigauti ką nors bjauraus nuo elnienos yra nedidelė, o jei kas atsitiks, jie galės atpažinti, kad gyvūnas serga. Ir kad natūralus sultingo šviežiai sumedžioto elnio kepsnio skonis yra vertas rizikos.
Taigi šiame straipsnyje pabandysime išsiaiškinti, kokioje temperatūroje geriausia kepti ar kepti elnieną, taip pat kaip pagerinti jos skonį ir padidinti saugumą.
Kaip tinkamai kepti ir kepti elniena
Oficiali informacija
JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centrai šiuo atžvilgiu yra aiškūs:Visus gabalus ir maltą žvėrieną reikia virti iki 71 laipsnio Celsijaus vidinės temperatūros“ Tik prieš kelerius metus tas pats buvo kalbama apie jautieną. Tačiau 2020 m. gairės buvo atnaujintos ir rekomenduota jautieną pašildyti iki 63 laipsnių, o po to palaukti 3 minutes išėmus mėsą iš šilumos šaltinio. Ir per šias 3 minutes vidinė temperatūra tiesiog pasiekia tikrai saugią 71 laipsnį Celsijaus.
Sveikatos apsaugos ministerija taip pat vienareikšmiškai: „Triušiai ir elniena, tiek laukiniai, tiek ūkyje užauginti, turi būti kepami arba kepami iki 71 laipsnio vidinės temperatūros. Nereikia papildomo laukimo“
Tačiau pažvelgę į kitas Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijas dėl temperatūros ir gaminimo sąlygų, galite labai nustebti. Trumpai tariant, kiaušiniai tik kietai verdami arba kepami tol, kol trynys sutvirtės. Sušiai ir ceviche nėra saugūs. O bet koks maistas turi būti pašildytas iki 74 laipsnių Celsijaus vidinės temperatūros. Ir nevalingai kyla klausimas: ar Sveikatos apsaugos ministerijos ekspertai nežaidžia saugu? Įskaitant temperatūrą, kurioje reikia kepti, troškinti ar kepti elnieną?
Ką sako medžiotojai ir profesionalūs virėjai
Nepaisant vyriausybės rekomendacijų, virėjai, kurie specializuojasi žvėrienoje, turi savo nuomonę apie temperatūrą, kurioje jie turėtų būti virti. Vidutiniškai dauguma sutinka, kad švelni elnio mėsa, tokia kaip nugara ar nugarinė, turėtų būti reta arba vidutiniškai reta, o jos vidaus temperatūra turėtų būti nuo 49 iki 54,5 laipsnių Celsijaus.
Michaelas Pendley, medžiotojas, virėjas ir kompanijos žaidimų kulinarijos knygos autorius , mano, kad optimali temperatūra yra nuo 51,5 iki 54,5. Be to, nuėmus mėsą nuo ugnies reikia palaukti kelias minutes – tai dar šiek tiek padidins jos vidinę temperatūrą, nepakenkiant skoniui ir tekstūrai.
Brooksas Hansenas, medžiotojų ir įmonės ryšių su žiniasklaida vadovas Beveik sutinku su Pendley. „Jei gaminate minkštą mėsą su mažai jungiamojo audinio, tuomet ją reikia kepti greitai ir aukštoje temperatūroje. Asmeniškai aš jį įkaitinu iki 49 laipsnių, o tada palieku nuo ugnies 10-15 minučių. Taip, tai neatitinka pareigūnų rekomendacijų, tačiau geriausi vidutinio retumo jautienos šonkauliukai būna lygiai 49 laipsnių šilumos. Ir elniena mažai kuo skiriasi nuo jų.
Anot Hanseno, elniena jau seniai turėjo prastą reputaciją, buvo vadinama „kieta, neįspūdinga ir savotiška atšiauria“. Ir viskas dėl to, kad buvo tiesiog perkepta, bijant bet kokių galimų pavojų. Geras gabalas turi būti sultingas, švelnus, viduryje rausvas – tik tai garantuoja gerą skonį ir konsistenciją.
Kodėl temperatūra tokia svarbi?
Pagrindinė priežastis, kodėl mėsą apskritai reikia virti, yra bakterijos. Jos pradeda daugintis jos paviršiuje esant aukštesnei nei 4,5 laipsnių Celsijaus aplinkos temperatūrai. Ir būtent jie kelia didžiausią pavojų žmonėms.
Pasak Pendley: „Kai kepate ar kepate elnieną, jos viduje nėra bakterijų – tik paviršiuje. Tačiau net pakankamai temperatūros ir laiko, kad būtų pasiektas „retas“ skrudinimo laipsnis, pakanka, kad šis paviršius būtų saugus.
„Tačiau su malta mėsa situacija kitokia – malimo proceso metu mikrobai iš išorinio paviršiaus lengvai patenka į vidų, todėl, siekiant užtikrinti saugumą, ji turi būti kepama aukštesnėje temperatūroje. Ir štai Pendley pritaria Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijoms, pagal kurias malta jautiena turi būti pašildyta iki 63 laipsnių Celsijaus, o bet kuri kita – iki 71. Na, beveik sutinka. Anot jo, savo elnienos kotletus jis atneša iki 63 laipsnių – kaip jautieną. Ir jis mano, kad to visiškai pakanka.
Kas tiksliai yra? Jeigu pareigūnai mano, kad neaiškiai ir neaiškioje vietoje paruoštai jautienos maltai pakanka 63 laipsnių vidaus temperatūros, ir toli gražu ne faktas, kad laikantis visų standartų ta pati temperatūra tinka ir maltai. elniena, kurios visus paruošimo etapus virėjas – medžiotojas kontroliuoja asmeniškai. Be to, perkeptas faršas, nors ir saugus, bet visiškai neskanus.
Papildomos rekomendacijos
Pagrindinis patarimas – neleiskite žaliai mėsai sėdėti be papildomo aušinimo ar apdorojimo ant stalo ar lauke keletą valandų iš karto.
Antras patarimas – turite mokėti tinkamai pjaustyti, atvėsinti ir supakuoti mėsą. Tik tai užtikrins normalų pristatymą į virtuvę. Ir taip, pristatymo metu geriau naudoti šaldymo įrangą.
Trečia – supjaustytą, atvėsintą ir supakuotą mėsą atitirpinti galima tik prieš pat gaminimą. Ir, pageidautina, natūraliu būdu, bet švarioje virtuvėje. Atšildymas mikrobangų krosnelėje arba šiltame vandenyje yra priimtinas, tačiau tuomet reikia kuo greičiau pradėti kepti ar kepti elnieną.
Ar terminis apdorojimas padeda nuo parazitų?
Kai kurie žmonės yra visiškai tikri, kad bet kokių laukinių gyvūnų mėsoje tiesiog gausu įvairių parazitų. Jie yra tokie įsitikinę, kad net gali pamatyti tuos pačius „baisius kirminus“ beveik kiekviename gabale, kuris nėra iškeptas iki pado tankio. Ar man reikia paaiškinti, kad tai nėra visiškai tiesa?
Hansenas: „Jei mėsoje yra parazitų, juos pamatysite dar gerokai prieš pradėdami gaminti. Dažniausiai – tiesiogiai pjovimo proceso metu. Vieną dieną aptikau elnią, kurio gale ropoja baltos lervos. Žinoma, aš jo nevalgiau, bet kitos dalys buvo visai normalios. Taigi – pjaustymo metu visada įvertinkite mėsos kvapą, spalvą ir tekstūrą.
(Red. pastaba: deja, Hansenas klysta. Kai kurių parazitinių kirminų cistos plika akimi nematomos. Be to, pjovimo metu jis nepjausto absoliučiai kiekvieno gabalo į mažus gabalėlius, todėl viduje gali sėdėti net kas nors didesnis. tai.)
Tačiau yra ir toks dalykas kaip toksoplazmozė. Jie taip pat gali būti užkrėsti nuo laukinių gyvūnų mėsos, nes mikroorganizmai nėra matomi plika akimi, o elnias gali neturėti klinikinių apraiškų. Juk net užsikrėtęs žmogus gali būti tiesiog nešiotojas, o ne ligonis. Pavyzdžiui, Jungtinėse Valstijose maždaug 11 procentų vyresnių nei 6 metų gyventojų yra besimptomiai toksoplazmozės nešiotojai.
Vienintelis dalykas, kuris gali sumažinti šią riziką, yra tinkamas temperatūros apdorojimas. Norint nužudyti toksoplazmą, pakanka pakelti vidinę mėsos temperatūrą iki 63 laipsnių Celsijaus. To pakanka ir daugeliui kitų įprastų parazitų. Bet ne dėl trichinelių.
Tačiau Trichinella randama plėšrūnų ar visaėdžių gyvūnų, tokių kaip juodasis lokys ar šernas, mėsoje. Ir ji tikrai atkakli. Todėl dirbant su mėsa, įtariama trichinelioze, būtina vadovautis Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijomis. Tai yra, mažiausiai 71 laipsnis vidinė temperatūra gana ilgą laiką. Laimei, elniai yra žolėdžiai gyvūnai, todėl trichinelių juose nerasta.
Ar po terminio apdorojimo galima valgyti elnių, sergančių lėtine išsekimo liga, mėsą?
Trumpai tariant, ne. Lėtinę išsekimo ligą, dar vadinamą Zombie Deer Disease, sukelia prionai, pakitę baltymai. Tai yra, tai net ne virusai, jie yra kažkas dar primityvesnio ir tikrai „negyva“ pagal šiuolaikinę biologinę klasifikaciją. Taip, teoriškai, kaip ir bet kuris kitas baltymas, juos gali denatūruoti aukšta temperatūra. Tačiau saugios yra tos, kuriose iš mėsos nieko nelieka.
Kita vertus, dar nebuvo užregistruotas nė vienas atvejis, kai Hib perduotas žmonėms nuo sergančio elnio. Trečia, panašūs prionai sukelia gerai žinomą karvių proto ligą…
Todėl pareigūnų rekomendacijos paprastos: draudžiama valgyti gyvūnų, įtariamų sergant Hib, mėsą. O tose vietovėse, kur buvo užregistruoti šios ligos atvejai, visi surinkti elniai turi būti ištirti, ar nėra tų pačių prionų.
Kas atsitiks, jei rizikuosite? Velnias žino. Tikrai buvo atvejų, kai buvo valgoma tokiais prionais užkrėsta mėsa, nes elnias atrodė sveikas, o sergančių gyvulių toje vietoje anksčiau nebuvo užfiksuota. Tačiau sąmoningai rizikuoti neverta.
Ar galima valgyti žalią elniena?
Techniškai taip. Yra patiekalų, tokių kaip karpačio ar elnienos tartaras. Žinoma, nuo tinkamai apdoroto. Taigi kokiame nors gerame restorane galite jų paragauti praktiškai nekeldami pavojaus sveikatai. Tačiau paprastiems medžiotojams tai yra šiek tiek sunkiau.
„Niekam nerekomenduoju valgyti žalios elnienos.“, – sako Hansenas. „Bet asmeniškai kiekvieną kartą, kai pjaustau tinkamai paruoštą ir išdžiovintą elnią, į burną įsidedu porą gabalėlių. Įskaitant todėl, kad noriu tiksliai žinoti, koks yra mėsos, su kuria turiu dirbti, skonis. Aš tai darau daugelį metų ir niekada neapsinuodijau maistu. Ir toliau tai darysiu, nors žmona ir vaikai į tai žiūri kreivai“.
Pendley taip pat nerekomenduoja valgyti žalios mėsos saugumo sumetimais. Tačiau norintiems išbandyti, jis pataria taip. „Yra toks dalykas – kepsnių tartaras. Reikia paimti labai karštą keptuvę ir greitai ant jos apkepti mėsos paviršių. Tai užmuš viską, kas pavojinga išorėje, tačiau saugi šerdis bus drėgna. Tam taip pat galite naudoti flambės degiklį.
Pabaigai, kaip kepate elniena?
Maistas turi būti toks, kad jums patiktų. Jei tai trukdo baimė dėl parazitų, elnienos kepsnį ant ugnies galite palaikyti dar porą minučių. Bet jei norite pajusti tikrąjį jo skonį, neviršykite 54,5 laipsnių vidinės temperatūros. Juk elniena mėgstama dėl natūralaus skonio.
Pendley teigimu, bet koks mėsos paruošimas turi pabrėžti natūralų skonį, o ne jį paslėpti. Tai pačiai elnienai tereikia šiek tiek druskos, šiek tiek pipirų ir porą minučių ant grotelių ar keptuvėje. O visokios gudrybės, pavyzdžiui, mirkymas kiaulienos grybų sriuboje ar vyniojimas į šoninės juosteles, tik sugadins natūralų elnio mėsos skonį.
Autorius Katie Hill
Šaltinis –
Autorius
Įvertinkite straipsnį
